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なお、これはわたしが個人的にテレビを見て書いたものであり、各テレビ局や番組とは全く関係はありません。
すべての文章の無断使用・転載を禁止いたします。
またここの情報を使って、何か問題が起こったとしても私は一切責任は持ちませんのであしからず。


テレビ番組「アジアン食堂 トルコ料理」

 2010年11月26日放送。たむらけんじさんが案内。

●大阪
 西区のトルコ料理の店「Konak 」。オーナーのルザ・アルコチさんは、11年前に日本にトルコ料理を広めた。弟はユスフさん。「ラク」は干しブドウから作った蒸留酒で、45度。水を入れると白く濁る。乾杯は「シェレフェー」。

●イスタンブール
 ルザさんの実家はお父さんのハリルさんが開いたレストラン「Konak Restaurant 」。伝統的な料理を出すと地元でも評判。お母さんはファトマさん。料理を教えてくれたのは、兄のハリスさん。今回はハリスさんに案内してもらった。
 「ドネル・ケバブ」は、羊や牛の肉をじっくり炙って、パンにはさんで食べる。「サバ・サンド」は開いたサバを焼いてパンにはさんで食べる。
 トルコ料理の起源は中央アジアの遊牧民の食文化にあると言われている。羊の肉やミルクで作ったチーズ、ヨーグルトが主な食べ物。今のような豊かな食材が揃うようになったのは、13世紀のオスマン帝国の誕生がきっかけだった。周辺諸国から様々な食材が集まってきた。アジアからは、唐辛子などのスパイス、ドライ・フルーツ。トマトは1kg300円程度でヨーロッパから伝わった。ピーマンも。東西の十字路と言われているが、「食の十字路」でもあった。
 ハリスさんが思い出の味の「イスティム・ケバブ」を作ってくれました。子羊の肉を圧力鍋で1時間茹でる。その間にナスを薄く切って油で揚げる。トマトを細かく切り、塩・胡椒・唐辛子を加え煮詰めてソースにする。羊の肉をナスで包み、チーズと野菜をのせ、トマトソースをかけて15分オーブンで焼く。

 トプカプ宮殿は、メフメット2世が1478年に建てた栄華の象徴。学芸員のオミユル・トゥファンさんに案内してもらった。400年以上、25代にわたりスルタンが住んでいた。宮殿の中にはハレムがあり、多い時は1000人の女性が住んでいた。スルタンのために珍しい料理、新しい料理を作っていた。しかし門外不出だった。オスマン帝国の滅亡とともに消えてしまった。
 幻の宮廷料理を再現するレストランができた。店を経営する料理研究家のバトゥル・ドルマイさんは、古い文献を読んで再現したという。料理に使われたスパイスがどう変化したか、まで300年分徹底的に調べたという。「メロン・ドルマ」は、くりぬいたメロンにピラフを詰めて焼いたもの。ピラフには羊と牛のミンチ肉、ハーブ、松の実などが使用。「ムタンジャナ」は羊の肉をアプリコットや干しイチジクと煮込んだもの。ハチミツが隠し味に使われている。2年間で250種類もの宮廷料理が再現された。

 旧市街のスルタン・アフメット地区の細い路地を入ったところにルザさんの実家がある。2年前にお兄さんが病気になったため、レストランは今は他の人に貸しているそうです。甥のフラットさんは今はスポーツ・クラブで水泳のコーチをしているが、復活させたいと思っている。しかし、新市街のニシャンタシュに出店したいと考えている。今は高級ショッピング街となっている。伝統のトルコ料理と、世界中の料理を融合させた新しい料理を計画している。町では新しいトルコ生まれのブランドが次々と生まれている。例えば、伝統のトルコ・コーヒーが飲めるアメリカン・スタイルのカフェなど。叔父のハリスさんは今のお店に固執している。

●大阪
 ルザさんの「イスティム・ケバブ」はヨーグルトを加え、酸味をきかせた。ここでベリーダンスのショーがありました。トルコではオリエンタル・ダンスと呼ばれている。
 宮廷料理の中の一つ「ヒュンキャル・ベエンディ」は、羊の肉をトマトソースで煮込んだもの。白いソースはナスをペースト状にしたもの。ヒュンキャルは「皇帝」、ベエンディは「お気に入り」の意味。


テレビ番組「にじいろジーン 地球まるごと見聞録 トルコのイズミル」

 2010年10月30日放送。

●イズミル
 トルコ航空で、イスタンブール経由でイズミルへ到着。トルコ第三の都市。エーゲ海からのさわやかな潮風と穏やかな光に包まれている。エキゾチックでいて、ノスタルジック。
 にじいろガイドはスメイイェ・トパルオウルさん(22歳)。
 まず市場に行く。魚、オリーブ、多くのフルーツが並ぶ。この時期はザクロが旬で、フレッシュ・ジュースが多くの人に飲まれている。
 ケバブの食べ方はイズミル風。パリっと焼き上げたパンにヨーグルトとトマトソースをかけ、その上に焼き野菜、肉をのせて、最後に熱したバターをかける。これが「マニサ・ケバブ」で約770円。
 オスマントルコ時代から続くイズミルの伝統料理は「ギョズレメ」約150円。小麦粉をのばした生地にホウレン草、チーズをのせて折り畳み、鉄板で焼いたもの。あっさりした素朴な味わいです。
 お店「Meshur Hisar 」(電話:445-1975)の「クムビル」(約270円〜)はトルコで大人気のファストフード。大きなじゃがいもがベースとなっていて、焼いた後に、切り開き、バター、チーズをのせて混ぜ合わせ、陳列メニューから好みの具材をのせる。30年ほど前に生まれたメニューです。

 海はとてもきれい。東西の文化の交差点とも言われるトルコ。

 コーヒーはトルコから西洋に伝わった文化の1つで、多くの人がカフェでコーヒーを楽しんでいる。トルコには昔から「コーヒー占い」という文化がある。コーヒーを飲み終えるとカップで蓋をしてひっくり返す。残った粉の形で占いをする。女性だけでなく、男性もします。スメイイエさんはうまく占うことができるそうで、ジーンちゃんには結婚の占いが出た。

 イズミル伝統のスイーツ「ロクマ」を見つけたら絶対に並ばないとダメとか。他の街にはない風習で、冠婚葬祭などを行った家が屋台を呼んで無料で振舞うという。観光客でももちろん無料です。ほぼ毎日のように街のどこかでやっているとか。

 買い物はバザール「Kizlaragasi Han 」で、約250年の歴史を持つバザール。目をひくのは、トルコの絨毯を始めとする織物。品質と技術の高さは世界的にも有名で、人気商品。バザールを歩くと必ず目にするのが、伝統のお守り「ナザール・ボンジュウ」。トルコの家庭に必ずあるというこのお守りは、イズミルのナザール村生まれ。これがトルコに広まったのは、およそ100年前。現地で愛されているだけでなく、お土産の定番としても大人気。外国から安いプラスチック製が入ってきたため、一時は衰退の危機もあったそうです。女性のアクセサリーとしても使えるように考えたところ、復活できたという。そのために色や形のバリエーションも増えたとか。アクセサリーは約500円〜。

 不動産情報。街の郊外の海沿いの住宅街にあるモダンな建物。3年前に建てられた、4LDK200平方mの3階建賃貸物件。庭にはプールもあり広さは3000平方m。1ヶ月2000トルコリラ(約15.4万円)。

●パムッカレ
 車で4時間。「綿の城」という意味をもつ世界遺産パムッカレ。入場料は約1500円。純白の岩棚は石灰を多く含む。この神秘的な光景は地上に出現することもあれば、「カクルク洞窟」のように地下に出現することもある。
 地表のコバルトブルーの水は温泉。一部は観光客の立ち入りも許可されている。
 「ヒエラポリス」(聖なる都市)は岩棚の頂上に残された古代ローマ帝国の遺跡。その遺跡の傍には観光客に人気の温泉プールがある。「遺跡プール」は約2000円。


テレビ番組「知っとこ!世界の朝ごはん イスタンブール」

 2010年9月11日放送。

●イスタンブール
 12時間で到着。アジアとヨーロッパの文化が混じり合う。人口約1200万人でトルコ最大の都市。古くから東西の交差点として発展してきた町。
 エジプシャン・バザールでは日本語が飛び交う。
 「Ask me 」と書いてある青いTシャツを着ている人が街にいる。観光案内のボランティアで、今年から始まったサービス。学生の英語の勉強にもなる。
 ケバブ屋さん、トルコ・アイスクリーム屋さんがある。お花屋さんに行くとチューリップがある。これはトルコ生まれの花で国花、16世紀にヨーロッパに伝わったという。名前は、昔トルコの人が巻いていたターバン「チュルバン」からきているそうです。
 世界中で人気の料理「ピザ」の元になった名物「ピデ」が食べられるお店に入る。薄くのばした生地に香辛料で味付けをした挽肉をのせ、形を整えて焼くだけ。8トルコリラ(約440円)。
 エミニョニュ地区もたくさんの屋台がある。人だかりのお店では、カラフルな水に絵を描いている。その上に紙をのせて引き上げると、不思議な模様になる。これはエブルというトルコ生まれの芸術。500年以上の歴史がある。紙の代わりに布を使うと、とても可愛いスカーフになる。
 ラマザン・カイマスさん(20歳)が紹介してくれたのは、「サバサンド」4トルコリラ(約220円)。昔は揺れる船の上で売っていたので、それを再現するために、揺れる船の上で売っている。しかし昔よりも船の往来が激しいので、揺れも激しいそうです。
 もう一つ紹介してくれたのは、工場で作られる名物。中に入るととても熱い。水の入った釜に熱して溶けた金属のようなものを流し込んでいる。これはトルコ生まれの楽器「シンバル」。15世紀以降、トルコの軍隊が大きな音を出して、敵を威嚇するために使っていた。こちらの会社「イスタンブール・アゴップ」は手作りにこだわるシンバル・メーカー。

 新婚さんの朝ごはん。市内のビルに住む歯医者さんのニハン・ウヤンラルさん(27歳)が作るのは、1品目「インゲンのオリーブオイル煮込み」。たまねぎをザク切りにし、フードプロセッサーでみじん切りにする。それを刻んだトマトと共に圧力鍋に入れ、オリーブオイルをたっぷり加え、下処理をしたインゲン豆を加え、塩、砂糖、水を加える。しっかり蓋をして20分煮込むと完成。冷やして食べる方が美味しいので、容器を移し替えて冷やす。パンと一緒に食べるのが美味しい。
 2品目「クイマル・ユムルタ」。パセリ、パプリカをみじん切りにする。みじん切りのたまねぎを炒める。パプリカが透明になったら、挽肉とパプリカを加え。肉の色が変わるまでしっかりと炒める。胡椒と唐辛子で味付け。最後に卵を割り入れ、蓋をして半熟の状態で完成。
 3品目「ジャジュック(ヨーグルトのサラダ)」。ヨーグルトを出す。ヨーグルトっはトルコが発祥で、「ヨウルト」という。にんにくを刻み、石臼でしっかりとつぶす。キュウリも細かく刻み、ボウルに移す。ヨーグルトを入れ、にんにく、塩で味付け。ミントなどのハーブを入れ、あとは水を入れながらかき混ぜるだけ。


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